Piatto realizzato dell’Executive Chef Gianfranco Semenzato in collaborazione con il collega Michael DI Cintio del Globe Bistrot Milano diretto dal manager Gianluigi Franco.
Ingredienti per 4 persone:
Guanciola: 600 gr. di guanciola di vitello, farina di pistacchio di Bronte, 1 mazzetto di rosmarino, sale q.b.
Pearà: 20 gr. di midollo di vitello, 1/2 litro di brodo di carne, 150 gr. di parmigiano, pan grattato q.b. pepe nero in grani.
Caponata: 4 carote grandi, 2 coste di sedano, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di zucchero, sale e aceto q.b.
Gelatina di vino: 5 fogli di colla di pesce, ½ scalogno, ½ L. di vino syrah, aromi freschi (maggiorana, timo, rosmarino) 1 cucchiaio di zucchero e 1 di miele.
Preparazione:
Guanciola: sbollentare la carne di vitello in abbondante acqua non salata con il rosmarino per circa 90 m. Scolare, salare e avvolgere nella pellicola facendola raffreddare per almeno 2 ore. L’acqua di cottura non va buttata poichè servirà durante l’impiattamento.
Pearà: Sciogliere il midollo in padella, aggiungere il pane grattato e tostarlo per qualche minuto senza bruciarlo. Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore. Alla fine della cottura aggiungere il parmigiano e il pepe nero.
Caponata bianca: Tagliare a cubetti le verdure, sbollentare in abbondante acqua salata per circa 2 minuti (devono rimanere croccanti ). Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella versare 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e aggiungere le verdure insieme alle olive. Sfumare con una tazzina di aceto, far evaporare e aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e un cucchiaino da caffè di sale. Lasciare raffreddare.
Gelatina: in una casseruola con un po’ d’acqua appassire ½ scalogno aggiungendo gli aromi freschi. In un recipiente con acqua fredda mettere i fogli della colla di pesce per farli ammorbidire. Versare il vino in casseruola e farlo bollire per 3 minuti. Aggiungere lo zucchero, il miele e la colla di pesce strizzata fino a farli sciogliere. Versare il contenuto in una casseruola filtrandolo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm.
Impiattamento:
Stendere la crema di Pearà nel piatto, appoggiarci sopra la guanciola di vitello precedentemente scaldata nel brodo di cottura e passarla, da un lato, nella polvere di pistacchio. Completare il piatto con la caponata e qualche cubetto di gelatina.
