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Guanciola di vitello alla polvere di pistacchio di Bronte con Pearà, caponata bianca e gelatina di vino Syrah Tenuta San Giaime.

Guanciola di vitello Guanciola di vitello
Guanciola di vitello Guanciola di vitello

Piatto realizzato dell’Executive Chef Gianfranco Semenzato in collaborazione con il collega Michael DI Cintio del Globe Bistrot Milano diretto dal manager Gianluigi Franco.

Ingredienti per 4 persone:

Guanciola: 600 gr. di guanciola di vitello, farina di pistacchio di Bronte, 1 mazzetto di rosmarino, sale q.b.

Pearà: 20 gr. di midollo di vitello, 1/2 litro di brodo di carne, 150 gr. di parmigiano, pan grattato q.b. pepe nero in grani.

Caponata: 4 carote grandi, 2 coste di sedano, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di zucchero, sale e aceto q.b.

Gelatina di vino: 5 fogli di colla di pesce, ½ scalogno, ½ L.  di vino syrah, aromi freschi (maggiorana, timo, rosmarino) 1 cucchiaio di zucchero e 1 di miele.

Preparazione:

Guanciola: sbollentare la carne di vitello in abbondante acqua non salata con il rosmarino per circa 90 m. Scolare, salare e avvolgere nella pellicola facendola raffreddare per almeno 2 ore. L’acqua di cottura non va buttata poichè servirà durante l’impiattamento.

Pearà: Sciogliere il midollo in padella, aggiungere il pane grattato e tostarlo per qualche minuto senza bruciarlo.  Aggiungere il brodo, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.  Alla fine della cottura aggiungere il parmigiano e il pepe nero.

Caponata bianca: Tagliare a cubetti le verdure, sbollentare in abbondante acqua salata per circa 2 minuti (devono rimanere croccanti ). Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella versare 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e aggiungere le verdure insieme alle olive. Sfumare con una tazzina di aceto, far evaporare e aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e un cucchiaino da caffè di sale. Lasciare raffreddare.

Gelatina: in una casseruola con un po’ d’acqua appassire ½ scalogno aggiungendo gli aromi freschi. In un recipiente con acqua fredda mettere i fogli della colla di pesce per farli ammorbidire. Versare il vino in casseruola e farlo bollire per 3 minuti. Aggiungere lo zucchero, il miele e la colla di pesce strizzata fino a farli sciogliere. Versare il contenuto in una casseruola filtrandolo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm.

Impiattamento:

Stendere la crema di Pearà nel piatto, appoggiarci sopra la guanciola di vitello precedentemente scaldata nel brodo di cottura e passarla, da un lato, nella polvere di pistacchio. Completare il piatto con la caponata e qualche cubetto di gelatina.

Date

febbraio 2015

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